Рецепт курута был изобретен много веков назад, задолго до появления холодильников. Это был способ для сохранения молочных продуктов, когда торговые караваны отправлялись в дальнее путешествие, а скотоводы с ранней весны до поздней осени уходили далеко от дома со своим скотом. Вообще курут принято делать летом – после окота, когда молока много. И прямо сейчас почти у всех дома лежат пакеты твердых, кисловато-соленых шариков. Вы когда-нибудь задумывались о том, как долго можно хранить курут и не потеряет ли он со временем свои полезные свойства?
Курт, также известный как курут, готовят из обезжиренного молока. Пастеризованное обезжиренное молоко бродят, чтобы получить массу, которая похожа на нежирный кефир, известную как «катык». Затем катык переливают в специальный мешочек, сделанный из нескольких слоев марли, чтобы отделить жидкость от твердой массы. После отжима, продолжительность которого может достигать 12 часов, в пакете остается масса, похожая на творог, которую можно смешать с солью и начать формировать. Изделие раскладывают руками или ложкой на ровной поверхности, затем его немного сушат и скатывают в шарики разного размера для дальнейшей сушки. Традиционно курт сушат на солнце или в тени. При сушке в тени курт получается более нежным и мягким, чем при сушке на открытом воздухе. В сушеном виде он может храниться круглый год, не теряя своих вкусовых качеств.
COVID-19 возродил у жителей Центральной Азии интерес к традиционным продуктам питания. В первые дни пандемии они массово скупали кумыс, шубат и курут, полагая, что народные блюда оказывают благотворное влияние на иммунитет организма. Ранее проведенные исследования доказали, что курт из козьего молока обладает уникальным составом, включающим полноценные молочные белки, биологически активные вещества, ферменты, микроэлементы и витамины. Особенно полезно употреблять курт из козьего молока детям, страдающим рахитом, благодаря высокому содержанию сиаловой кислоты, которая способствует повышению иммунитета. Кроме того, курт из козьего молока является источником витаминов A и B, кальция, железа, магния и калия, которые полезны для здоровья сердечно-сосудистой системы. Мы побеседовали с магистром пищевых наук Садыром Достиевым, чтобы узнать – не теряются ли богатые питательные свойства курта со временем.
Садыр исследовал микрофлору курта в процессе его хранения и пришел к выводу, что со временем количество молочнокислых бактерий и дрожжей в продукте сокращается, но пищевая ценность остается приемлемой для употребления. Низкое содержание влаги ограничивает размножение бактерий и продукт сохраняет свои полезные свойства в течение срока годности.
«Обнаружены некоторые виды микроорганизмов, такие как Candida glabrata, Zygosaccharomyces spp., Candida valida, Lactobacillus delbrueckii spp. delbrueckii, Leuconostoc mesenteroides spp. cremoris, Bacteroides ureolyticus, Eubacterium limosum, Eubacterium lentum, которые приводят к изменению микрофлоры и окислению жиров в процессе хранения. Это может негативно сказаться на качестве и безопасности курута. Однако низкое содержание влаги и активности воды ограничивает рост микроорганизмов и предотвращает порчу продукта во время хранения. Тем не менее, содержание белка практически не изменяется во время хранения, и курут остается богатым пищевым продуктом с высоким содержанием белка, что влияет на его пищевую ценность», – рассказал магистр.
Температура и относительная влажность во время хранения являются ключевыми факторами роста микроорганизмов.
«Конечно, срок годности пищевых продуктов устанавливается самим производителем. Например, кыргызский производитель установил срок годности в герметичной полимерной таре на 6 месяцев при температуре не выше 10°C и относительной влажности воздуха не более 85%. Возможно, это самый оптимальный срок хранения курута, исходя из результатов, полученных в моей работе. Хотя установленная температура не выше 10°C соблюдается не всегда, и для ее создания требуется холодильное оборудование, что удорожает процесс хранения. Считаю, что можно установить более мягкие условия с точки зрения температуры – не более 25°C», – рассказал Достиев.
В итоге магистр пришел к выводу, что сухой курт можно хранить при температуре не более 25°C и при относительной влажности – не более 75%. Хранящийся курут имеет более низкое содержание влаги (20,39%), чем свежий курут (27,76%). Государственный стандарт Кыргызской Республики определяет содержание влаги не более 30%, и полученные значения в целом соответствуют этому требованию. Но из-за длительного хранения содержание влаги значительно снизилось, что влияет на твердость курута и может привести к изменению веса и ухудшению вкусовых характеристик продукта, то есть к чрезмерной твердости. Поэтому при промышленном производстве или длительном хранении важно хранить курут в герметичной упаковке.
Рустам Исмаилов
Иллюстрация к статье:
Обсуждение